рецепты

Маринад из расчёта на 1кг продукта:
1 л воды доводим до кипения
Кладём 30 г соли поваренной, 30 г нитритной, (если нет нитритной соли, то 60 г поваренной), гвоздики 3-5 шт (по желанию) , перец душистый 3-5 шт, лавровый лист - 2 листика.
3 минуты варим.
Даём воде остыть.
После закладываем продукт в рассол и убираем на 48ч в прохладное место от 4°-7°(холодильник) .
Рыба, курица, мясо, грудинка и т.д, получается очень вкусно и малосольно!

После, как мясо достали из маринада, его нужно оттеплить до комнатной температуры .
Обязательно чтобы с мяса вся влага стекла.
Закладываем мясо в коптильню, в мясо втыкаем термощуп, закрываем дверь в коптильне.
Сушка:
Открываем нижний приток(ки), дымоход.
В коптильне устанавливаем : 60° мясо доводим до 40.°
Термическая обработка и копчение :
1. Закрываем приток (ки) . Открытым остаётся только дымоход.
2 . В коптильне устанавливаем: 70° Включаем дым, мясо доводим :50°
3. В коптильне устанавливаем: 90° , мясо доводим 60°.
4. Выключаем дым.
Включаем пар.
В коптильне устанавливаем 80°
Мясо доводим до 72°
После, как мясо достигло 69-70 градусов, только тогда открываем дверь коптильни.

Мясо 1кг,
Соль крупного помола 500г,
Соль нитритная 500г
Сахарный песок 30 г
Смесь приправ: 2 ст. л. паприка красная молотая, 20 г перец кайенский, красный 20 г

Шаг №1. Соль (1кг) и сахар (30г), соединить и перемешать их. На дно ёмкости для засолки выложить подушку из соли, треть смеси.
Шаг №2. Мясо вымыть и обсушить полотенцем.
Шаг №3. Мясо натереть смесью трав.
Шаг №4. Мясо уложить на "солёную подушку", со всех сторон обсыпать оставшейся смесью соли и сахара.
Шаг №5. Слой соли должен полностью, без зазоров, покрыть мясо. Ёмкость закрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 3 суток.
Шаг №6. На вторые сутки слить образовавшуюся жидкость, сделать новую солевую смесь, 250-500г и засыпать сверху 50%поваренной, 50%нитритной соли, снова убрать в холодильник.
Шаг №7. Через трое суток мясо вынуть из соли, промыть в проточной воде (мокрую соль выкинуть), мясо тщательно обсушить на полотенце.
Шаг №8. Мясо завязать кулинарной верёвкой.(сетка). Подвесить мясо для вяления на 5 7 суток в проветриваемом месте до 25.° Либо в коптильне при температуре 20-25, °при открытых притоках, дымоходе и верхнего люка, через который дополнительно уходит влага. Включить конвекцию, вялить пока мясо не потеряет вес 40%. 24-48ч.
Шаг №9. После того,как мясо потеряло 40%веса, закрываем приток (ки) , верхний люк, дымоход не закрываем. Включаете дым, коптим 10-15 часов.
Шаг №10. Смешать смесь паприки и кайенского перца, обвалять мясо в перце со всех сторон. Обернуть кулинарной бумагой и убрать в холодильник на пару дней, для дозревания.

Шаг №1. Мясо вынимаем из маринада, обтираем бумажным полотенцем, вешаеем в коптильню.
Шаг №2.- Сушка. Открываем нижний приток(ки), верхний люк для выхода влаги, дымоход. Включаем конвекцию, температуру в камере 20-25°. Сушим 24ч.
Шаг №3- копчение. Закрываем приток (ки), верхний люк. Дымоход не закрываем.
Температура в камере коптильни 20-25° Включаем дым. Коптим 20-24ч.
Шаг №4. Убираем продукцию в прохладное место 12 24ч, для дозревания.

Шаг №1. Рыбу вынимаем из маринада, обтираем бумажным полотенцем, вешаем в коптильню.
Шаг №2.- Сушка. Открываем нижний приток(ки), верхний люк для выхода влаги, дымоход. Включаем конвекцию, температуру в камере 20-25°. Сушим 3-5ч. Когда у рыбы кожа начнёт немного морщится.
Шаг №3- Копчение. Закрываем приток (ки), верхний люк. Дымоход не закрываем. Температура в камере коптильни 20-25° Включаем дым. Коптим 15-24ч.
Шаг №4. Убираем продукцию в прохладное место 12 24ч, для дозревания.

Рыбу размещаем в коптильне, втыкаем в рыбу термощуп.
Закрываем дверь.
Сушка : открываем нижний приток(ки), открываем дымоход, открываем верхний люк для выхода конденсата. коптильне.
Устанавливаем температуру 60°, ждем когда рыба наберёт 40°
Термическая обработка и копчение: Включаем дым в коптильне и устанавливаем 90° в коптильне и ждём когда рыба наберёт 60°.
Готово.